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[無圖菜譜] 老北京炸酱面[4P]

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發表於 2013-10-3 20:16:35 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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9 Z  U/ e( t2 E6 U6 B* V  g; w    炸酱面就无疑是北京人的当家饭了。暑天吃炸酱面,既便利又开胃。直到现在,在北京胡同里的大杂院,仍可以见到这样的情景:街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿,端着碗炸酱面,碗里搁一根脆黄瓜,在当院或门洞里一蹲,吃两口炸酱面,咬一口黄瓜,不耽误聊天,不耽误下棋。: \, U* f. }8 u& Z0 d# l
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历史:
% b& a* P% t5 C% l/ \面条俗称“面”、“水面”、“面条子”;古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等。“面条一词是后来才有的。
& E# e' [7 O5 h: ?0 O8 Q据考证,我国面条起源于汉代,至今已有2000多年的历史。当时所有的面食皆称之为“饼”,在汤中煮称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状,以后逐渐由片状演变成条状。面条在进入魏晋南北朝时期,已基本形成。如:北魏•贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。晋•束的〈汤饼赋〉曰:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外。充虚解战,汤饼为最。弱似春绵,白若秋练。气勃郁以扬布,香气散而远遍。行人失涎于下风,童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇,立侍者干咽”。 ; |# Q$ {: }- S/ r
南北朝至唐,面条的品种教以前更为丰富,出现了所谓“冷淘”的过水凉面,以及多种由于食疗的“索饼”,而且在当时又兴起一股吃寿面的习俗。
* X2 h0 d" m$ b& I" F( U宋代面条的品种发展更为迅速,南宋•孟元老《东京梦华录》,吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。
4 Z4 Y; C: o4 i0 J( h) r  n元代出现了可以长期保存的“挂面”;明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代,最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现,而且在乾隆年间又出现了别开生面的“伊府面”。
! j) ~+ b& @" I1 s! ~首先我们看下做炸酱面所需的材料:
9 b  r3 w. e- l, E# R# ]用料
0 F  R  N3 ]/ J! {4 H' l$ v, F  r. F3 N0 {7 L- ~* ^: X
主料 面条8 z0 j9 \$ h" |
辅料 五花肉 绿豆芽,芹菜,黄瓜( r6 D2 X7 ?, O" A7 ]# g
调料 冰糖,葱,姜,八角,花椒,黄酱
+ S* J/ L1 {: R$ ^# x% X0 X$ g" G/ O+ R

* Z( l/ p3 t$ _6 m3 c5 q) B; R
/ w5 ]# B# E+ A! i1 m, h现在我们来谈谈它的做法:
0 h' O( x  j6 D  _- Q1.锅中油热后,放入八角、花椒、葱、姜小火炒出香味后,将各种香料盛出& R+ F* C8 d/ R* X
2.放入五花肉丁,煸炒至出油
2 T( K% u& T( W6 V3.干黄酱将适量水稀释,倒入肉丁中,翻炒均匀' m' Z! n2 h$ L; S$ {+ M* _
4.加适量水没过肉丁,小火熬煮并注意防止粘锅,隔一会儿沿一个方向搅动均匀,如果酱太干,可以续加少许清水继续熬煮! t! Z7 R6 R" |2 o
5.熬煮一个小时后,加入适量冰糖,熬煮至冰糖融化,酱汁浓稠即可
5 E# X+ N2 w4 Q- y8 i0 O6.豆芽焯熟过水,芹菜焯熟过水切丁,黄瓜切丝备用/ v6 H9 K: Z6 u( k4 |  P, V0 B
7.面条煮熟后过凉水,摆上各种菜码,加炸酱拌匀即可
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9 ?. b4 I& l2 l; p0 ?2 E知道了方法但怎么样做出来才真的好吃呢?4 J( {' [8 B  w

) m/ H8 p- T0 L让我们来看一下烹饪技巧:
& R) @; g! C9 g8 V2 z3 v+ p6 I1、五花肉要煸炒出油,多煸炒一会儿,这样酱香肉不腻。# F3 A. ~9 o/ R9 X
2、熬酱的时候要沿一个方向搅动。
- q3 x& R4 E* ]) A" F; q9 Q3、加冰糖可以使酱汁更红亮好吃。( B( m2 u% e9 A; ^# ^
4、炸酱面的菜码可以加豆芽、芹菜、紫心萝卜丝、黄瓜丝、香椿等。
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發表於 2013-10-3 22:36:45 | 顯示全部樓層
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不能忍了,好想吃啊
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發表於 2013-10-4 19:55:13 | 顯示全部樓層
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