義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
常溫奶油
70g
糖粉
* y; n, c/ ?+ m( W% F/ R70g
$ C7 z; ^" ?7 Z: g4 {常溫雞蛋
70g
) j9 k8 a  h! D( N/ M3 R+ v杏仁粉
0 G% P1 H1 n7 p: O70g
低筋麵粉
1 }# p4 z6 j0 J1 T& I6 c, k70g
6 @1 I. ?7 |8 A5 ~2 Y& L蘭姆酒
70g
手指餅乾餅
蛋黃
9 P$ k% }8 w8 c1 c& q30g
砂糖
20g
) ^) ^* v2 h; Z" D6 k( u9 M9 w2 x蛋白
. Q% T1 M8 `3 j$ @: w45g
2 h6 q' g$ w7 t! l& s3 g9 M砂糖
25g
/ w: Q3 o8 ?9 p低筋麵粉
45g
糖粉
* n% s5 o# R/ @適量
提拉米蘇醬
0 X, L2 Q7 X* \" g, p& j蛋黃
2各
2 k4 T* R- Z1 g, Y糖
45g
1 A  k0 D! E! U奶酒或蘭姆酒
; \$ H1 d! h* m6 h' l20g
" u3 o' ^* z* }5 t# A: n, \. }水
20g
馬斯卡彭起司
330g
咖啡糖酒液
濃縮咖啡
120ml
8 i: z9 E: s6 q. ^糖
" }8 Z5 u. Y& L* E# `# ?一湯匙
8 @+ _, t: M' a  K/ N馬莎拉酒或白蘭地
20g
無糖可可粉
適量
& F$ e2 s  U' \" Q. W2 T看全部食材


1 Y6 w7 N. W; w9 C: ^7 |" s! ~塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
# h% [! |( ~# S6 z+ S0 E" Z塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
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先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
$ Z" R: ^" G; K+ W* E5 K) ]先來準備杏仁內餡
3 R0 H5 [( ?6 L先將常溫雞蛋打散備用
7 B* z4 S. @4 M4 _$ t" U
將軟化的奶油打軟
9 x' y7 n6 w9 h0 `7 j- W2 J* p將軟化的奶油打軟
3 f. G4 |7 S' b9 n6 J- ^
) {; i% c% e* J5 C/ c將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
6 m5 W2 n- \9 g( b將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
) h" D8 |* W7 e) w6 M0 K. l% B
8 R7 _7 }; T/ P將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌



蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
' x, l7 r7 B* z2 }! h/ T1 r蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
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蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
' f0 p+ v3 r3 E4 t# w! y" c蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌

! w- W# W2 {5 |6 K# T將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
8 [% P" w, k+ {/ {$ ?0 H) x將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌

8 k- I6 Z2 F' [. `' V. S' e8 i最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
- v& K" K0 ]6 y5 H( M! L最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
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完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
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, K% k% ^4 e! j- m. m; t( t1 y" @. I

再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
. {  p% T2 t3 D4 m' ~9 F5 |# X再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
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將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
2 N% q$ }9 i  I, q+ f0 A4 N將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
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先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離
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將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
' P* p1 Y2 L" L! g將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
7 s3 F: F9 w0 m8 R/ S0 o7 v
在將蛋白分次下糖
在將蛋白分次下糖
- A/ f% N3 X" C8 w) r
: h/ p5 ?8 Q4 J  F' f! _8 @打發到8分發
5 r7 H) E$ |" u; z* z, X打發到8分發

" C( K/ i1 m3 T; C分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
7 d$ a% S6 a, o* U1 ]" R最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度

  v4 M9 @0 w* Z% B+ z裝入擠花袋與圓形擠花嘴
2 A& |& i) r$ q- J+ K裝入擠花袋與圓形擠花嘴

在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
$ F3 f2 y6 ]5 |- l7 U" |% V" H, V在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
! Q2 S" a$ @& n. h4 v
完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉
% B1 p/ Q& \. q( |2 h, R. O
4 K/ X! ]3 G$ ]6 p( s: Z" L放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離
; s9 y' r/ ?: }再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
% Z3 j5 k( z: M+ f' p$ ^( C, G. e/ I先將蛋白與蛋黃分離

將糖加入蛋黃內攪拌均勻
6 p+ v; d' \% q將糖加入蛋黃內攪拌均勻
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, z1 {9 _. c" u* M! o3 r* F將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
+ a# U5 k* y" |* B
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
+ F. q1 {& t) ?7 W/ c& c# @% q8 \攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
( F. k+ |9 S# e
# H; ]# @, M) b  Z* a) W我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫

+ ]& A6 P* u- ^, Q6 m1 x再將蛋黃糊放入大盆
再將蛋黃糊放入大盆
( ^& h  u! L0 S& S
我們要來打發蛋黃糊
$ I+ {4 e+ R& h- W: a4 i* `! M; J! o我們要來打發蛋黃糊
9 n6 M/ v9 c! \, r' ]' a
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
5 t3 W7 f8 A+ X打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
2 i& `: x8 s; p$ P6 {2 a3 x+ G
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
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分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊

提拉米蘇醬會越拌越軟
提拉米蘇醬會越拌越軟
4 D3 ?0 w* N, i
$ |3 V) H& p, V$ D完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
4 U+ f5 c- ]- H# i" ~, E& c# C) R
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬

最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液

9 O7 g9 Z; ^( m先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
7 f1 R7 Z# g  h/ O. Y' J; a甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖
5 Z, n) o, m; e" V( ]
3 X# e0 W. @" z+ n完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
5 A. ~# @9 Y" w9 Z: D& G
再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液
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放在塔上
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
, O5 L; ~$ H- `4 x0 n  `* z& V再放上第二片手指餅乾
) s- o" R: @6 }4 d0 ]) M+ k照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
4 `0 V: g% v  p+ S' f, X/ }堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
9 Y2 f, @; J8 L, N冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔

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cocoO0718

很讚的文章，謝謝咯！相信WK因為有你而更加精彩！