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古強師傅以金薯、鵝肝、雞肉泥、意大利黑鬆露,烹製一道天鵝造型美食。
) x9 u: Q/ `- P 鮑魚醬汁考功夫,食材色彩與碗碟包裝一樣亮眼。; i% A7 h2 z" \! d, [2 {! _: D9 c+ R6 C
古強:把大人物也當普通人,以一直以來的用心去做菜。
& M, o6 e; D* x8 {0 j 林寶順:美食是很神奇的,可以在人與人之間,國與國之間建立橋梁。
& Y; R. X4 J* H& e" b 陳日鋥:應付挑戰,執行一貫服務,呈現高水準的服務。
0 X* r$ C; y5 Y( } 山本秀正:每一個碗碟都做到100分的堅持,也是被“訓練”出來的。
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' t: y6 }& X7 u: B0 A! A面對各國政要首腦,禦廚如何調適心理上的壓力,做好每一道菜?
+ w5 G( V% [3 l& p( R# G政要身份保密,策劃菜單多了難度。
" k3 q+ W8 X2 x4 I6 n/ _2 L要讓貴賓品嚐廚師手藝外,也對本地飲食風情有所了解,考驗的是大廚的功力。
& n' e- L: M6 I/ C# s本報記者走訪數名曾為不同國家首腦做菜宴客的大廚,) }) I* k) n1 u3 w) F
看他們如何做好萬全準備,臨場應變完成烹飪任務。) Q1 `6 V- b* ~8 f
康萊德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐行政總廚古強去年跑總統府好幾次,次次都是為了給國際政治舞台上的重量級貴賓做菜。
0 o, B g3 _3 H, Y2 ?面對政治大腕要怎麼調適心理上的壓力,做好菜?對此,經驗老到的古強師傅說:“抱著平常心去做,把大人物也當普通人,用我一直以來的用心去做菜,那就不怕了。”
s, k, W1 q6 L8 u0 c" G# n嚐過古強好手藝的有中國國家主席習近平、日本天皇、荷蘭王後、德國總理、文萊蘇丹、意大利總理等,已是“訓練有素”的古師傅,不再因為面對“大卡”,而亂了陣。 h) V* y0 U& M4 E$ t
在限製和考驗下做菜
, E2 t+ C- Z9 ?( F+ f事實上,古師傅很多時候也不曉得餐桌另一端的政治人物會是誰?因此唯有做好萬全的準備,才能應變,並且順利完成烹飪任務。 Y: B0 t$ Q3 x6 h
“一般上,我們會有一個月的時間籌備,不過我們通常都不會知道對方是何方神聖?或對方來自哪一國?因此編寫菜單時,最重要的一環,就是要弄清楚,客人有什麼可以吃什麼不可以吃?有時會獲得一些額外的指示,比如貴賓可能希望嚐到一些本地風味等。”. H+ P6 c, ?# S7 j1 r
2009年對古師傅來說特別難忘,那一年亞太經合組織(APEC)峰會在新加坡舉行,一共有21個國家的首腦出席宴會。
% I, L: j& g- S( b4 z" Q“來自不同國度的政治人物,吃同一道菜,這其實有點難度。我當時做了一道木瓜雪耳燉雞湯,試菜時味道就像我們中餐館裏的燉湯一樣濃,不過當天在現場,我決定把湯的濃度調低,把湯味調得更清淡。出菜後,我們酒店的經理進來嚐了一口,臉色大變,因為味道和平常的燉湯差太遠!後來碗收進來,看到客人一滴不留,大家才鬆了一口氣。”" A7 b8 }+ s S S$ `' V Y
現在回想起來,古師傅也覺得當時那麼做真的很大膽:“不過那個時候考慮的是,不可能21個國家的大人物都會喜歡濃鬱滋味,所以最後一秒內做了調味的決定。”
( o D( O+ H% N$ Z1 U9 A貴賓身份保密,如何策劃菜單?: o8 ^+ I7 m/ Z, C3 S% U
去年11月,中國國家主席習近平及夫人彭麗媛訪新,並與我國總理李顯龍及夫人相約在植物園內的餐館Corner House午餐。
( Q4 @0 ?; p' i" F% G主打花卉草本菜(gastrobotanica)的Corner House由本地廚師陳日鋥主理。他告訴記者:“一開始我們也不曉得來者會是何方神聖,我也是到了午餐會的前兩周左右才知道兩位領導人將蒞臨。工作人員更是在後來才知道。那是因為午餐會的日子逼近時,開始有許多官方人士前來檢查等等,看到是來自中國大使館的人員之後,我們開始心裏有數。”; ~1 \2 M% e0 J; X. G4 Y
政要身份保密,策劃菜單,就多了難度。1 I7 f" H/ p) s5 v2 p2 N
包括揀選食材、設計菜色,讓客人在品菜時嚐到廚師的手藝心意之外,也對廚師任職的餐館,甚至是本地飲食風情有所了解,這方方面面都要做到,考的是廚師的功力。
# c b0 i" {- b& R4 e以古強去年為中國國家主席習近平創作的菜單來說,道道精致精細,同時還照顧到上面幾個要點。' ? W3 I8 \: g. o3 ^9 ~& y: w
光是頭盤,已聚集三種不同風味,有熏鴨片配芒果及酸辣醬、焗鵝肝、鬆露及雞肉碎薄脆派、蒸白豆腐配雪蟹腿。古師傅說:“金牡丹有一道招牌的金薯酥是甜品,我一直想找出鹹味的做法,後用鵝肝、雞肉泥,再用意大利黑鬆露去逗弄,最後將之編成天鵝的造型。雪蟹是去年11月做一個稀有海鮮餐飲促銷時的發現,這雪蟹來自南極的海域,因為水質幹淨,味道特別清甜,我把它融入蛋白蒸出豆腐。”
7 s( g |1 w6 J) j5 N2 i' w6 b之後有海螺加肉骨茶特別熬製的雞湯,古師傅說:“策劃菜單的時候,我們收到的一個指示是,對方希望嚐到一點本地風味,最後我決定用肉骨茶,不過擔心肉骨茶的味道太濃,不容易被外地人接受,所以做法是先用雞腿和螺頭燉湯,燉湯是我們拿手的,先弄好這個,再拿來調和肉骨茶湯。這麼一來,有肉骨茶的香味,也有燉湯的清麗。”) N, K- J& @0 k/ G4 O% V
豐富的菜單,也必然讓人透過當季食材,品味當季。古師傅的這份菜單,揀選來自南極的巴塔哥尼亞齒魚(Patagonian toothfish),又叫南極鱈魚,這魚的肉,口感比起鱸魚更加細嫩,油脂又不比鱈魚豐厚,每公斤要到$70、80塊錢。: E( i7 p, J1 x- e4 T* C
不同的是,古師傅以西式食材如橄欖油、香草烹製醬料,蜻蜓點水式地在粵菜料理中融入非傳統料理方式,非常用心給菜單增添趣味。下來是辣椒蟹鉗炸饅頭及糯米飯,甜品有燕窩蛋白撻椰盅清湯,幫助解膩。
+ [& j6 @5 S0 f" B- ]$ I7 N古師傅說:“那一天,我們當場就知道菜色是否合嘉賓的意,因為盤子回來的時候,都是空空的,證明獲得他們的認同了。”5 T1 m4 e$ M5 h2 L2 [. R
保安重重 在限定時間出完菜6 V! h3 @( ?7 J! P% k7 K& `* A
因為有重量級貴賓蒞臨,餐館必須作出萬全的保安措施,就以Corner House來說,每幾步路就有警衛掃描器等,這對廚師對餐館服務人員來說,都是一道道新的“風景”。
6 x+ k5 x; u; h6 g. F陳日鋥說:“這些都是我們必須應付的挑戰,雖然仍是在自己的餐館裏執行一貫的服務,但環境變得很不一樣。所幸最後還是能在挑戰下,呈現高水準的服務。”1 J* L1 D8 J; N: h- w2 ?8 z$ [. }. T
他現在說起來一派輕鬆,但當時的緊張他還是不能忘。. U2 @3 J- t0 W. O2 Z
“最大的挑戰其實是時間,雖然只為4個人料理食物,但我們得在1個小時之內上完七八道菜(包含開胃小點),幾乎是晚餐套餐的量了。這在一定程度上考驗了我們,因為整個感覺相當緊迫,但我們的料理從來就是主張客人慢慢享受的。”
8 r# u! z- B& l' M) `如何控製及拿捏出菜的快與慢,在讓貴賓趕得及赴下一場約會之餘,同時讓貴賓有寫意、暢快的餐飲享受,那是陳日鋥要解的一道難題。6 p' B. Q! |4 n' B
除此,為了實現高標準的餐飲體驗,陳日鋥在午餐會的前一天將菜單所需料理從頭開始著手製作,至於確切菜單為何,陳日鋥表示,不便透露,不過他的植物花卉係菜色太優秀,相信幾道招牌菜,四名貴賓應該有機會嚐到。
6 S% e5 @; w8 L) k1 `6 A Z“另一個挑戰就是食材要達標。問題是,我們也不能對供應商透露我們會接待什麼大人物,所以只能再三地強調,食材一定要新鮮,要好。事前的籌備和計劃非常的關鍵。”
+ T+ Z! X; r3 S8 z) F! T: _回顧這經曆,他說:“很開心很榮幸,這是一輩子一次的機會。”
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