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焦糖1 }+ s A. D* f3 j3 ]% a
細砂糖7 ]) o5 [* N3 E, }' n8 S
40 g
) J. O( d, M8 h& Z. J2 _水6 C: s/ Z; |, v2 X1 r' I
15 cc# R- H5 D6 H9 }8 w% P. N6 ^2 C# J
熱水3 c( F7 `2 `* y0 I
15 cc
4 m7 A1 i# d2 V" g布丁液, c" X! @* d1 Q7 p3 g* F
Cream cheese/ }( W8 ^0 Z: j: A- \4 Q) J
100 g
3 [4 U# W; D) i% U細砂糖
8 w# W7 x2 W& ?1 n8 G- W20 g
( C" X/ ]; x" v6 S& W# D煉乳( H1 ?9 ?; ^$ V* m; B
60 g% U0 H! v f& t: w
全蛋
0 u$ k+ [: n% Z$ L9 w7 A; v6 G' J4 顆
8 F5 @" u! C% X全脂牛奶
7 m! j( M+ a/ Z& g5 \150 cc2 }2 A4 t2 g7 `" p
動物性鮮奶油
9 Z6 @0 O# {: S6 [0 {- R100 cc: y, ^" n7 x# h' O: t; w/ E2 h
1 B+ E- m p/ o. Y8 t
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先取出 Cream cheese 100g,讓它在室溫下變軟,方便稍後操作$ H z/ N6 i- P% Z% E9 R. }
2 R8 ^" l# x( ]4 R( {6 B先來做焦糖液,取一個有長柄的鍋子,在鍋內放入 40g 細砂糖以及第一份水 15cc,這份水可以差不多室溫就好。這兩樣放入鍋中後,稍微搖勻讓糖都可以泡到水,然後開火。沒經驗就直接一路小火也沒關係,有經驗可以先中大火,後面出現大泡泡再轉小火。開火後就不要攪拌了,頂多就是稍微輕輕地搖晃一下
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注意,本步驟會有一些危險,請小心操作。當焦糖顏色呈現深褐色後,關火,然後加入第二份 15cc 的水。但水的溫度要是比焦糖的溫度低太多時,焦糖會容易噴濺,建議將溫水(或再高溫一些的水,操作時請小心)倒在有柄小鍋,讓手盡可能離焦糖不要太近,再把第二份水倒入焦糖,然後用湯匙迅速攪拌均勻,趁熱倒入模型放涼
/ m! R& E) o( e注意,本步驟會有一些危險,請小心操作。當焦糖顏色呈現深褐色後,關火,然後加入第二份 15cc 的水。但水的溫度要是比焦糖的溫度低太多時,焦糖會容易噴濺,建議將溫水(或再高溫一些的水,操作時請小心)倒在有柄小鍋,讓手盡可能離焦糖不要太近,再把第二份水倒入焦糖,然後用湯匙迅速攪拌均勻,趁熱倒入模型放涼
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取個大一點的鍋子或盆,放入軟化後的 Cream cheese,以及 20g 的糖,用刮刀攪拌均勻後,再加入 60g 的煉乳繼續攪拌0 ]- y0 X, c( D+ W0 a
$ f! C. K! A4 |/ X4 Y m0 x甜味都加好後,以每次加入一顆蛋,用打蛋器攪拌均勻後,再加下一顆蛋,直到四顆都加入了。攪拌時,請以畫圈圈的方式攪拌,以避免打入太多的空氣8 |: S+ m" j9 R, f
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$ \5 S) G3 v8 t J" A找個鍋子,在裡面加入 150cc 的全脂牛奶,以及 100cc 的動物性鮮奶油,邊加熱邊攪拌,直到溫度上升到攝氏 50 度後關火/ T* u) Z- G0 y9 D$ |, s
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將 步驟6 倒入 步驟5,邊加入時要記得邊攪拌(不然會變蛋花)。都攪拌好了後,過篩(有過篩成品口感差很多,請務必不要偷懶),然後將過篩過的布丁液倒入內有焦糖的模具內。焦糖一定要凝結,布丁液注入時,才不會將焦糖沖散
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家中沒有烤箱,我用蒸籠來蒸布丁。我的蒸籠是傳統兩層式的,下層加水,上層擺上內有布丁液的模具。模具放入蒸籠前,輕敲一下模具,把空氣排除。在上層放上筷子,把蒸籠鍋蓋架在筷子上,讓蒸籠可以開一小縫讓水汽排出(可以不用蓋上錫箔紙)
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' P2 @( J' K8 o0 t# I# ]視自家瓦斯爐或 IH 爐火力大小,建議先大概來個中小火蒸十分鐘。準備一把水果刀,插入布丁再拔出來,如果完全不沾就是熟了。如果會看到布丁液,就以每次再蒸五分鐘的方式蒸到熟; j7 S. p. h: p/ v, L9 a3 s
成品蒸熟後,取出放涼,再放到冰箱一晚,讓它定型。定型後,請參考索艾克的影片,但可以考慮用吹風機吹布丁就好,讓布丁可以滑落至盤子
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