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千層皮! F5 J, Y& x' f- M8 v8 z
雞蛋4 }& }4 N+ M- l E& c2 q
90克
& }6 U, o+ {9 m' O牛奶
3 g2 L; `8 C5 D" T; j$ E* i260克* L# A: `0 |6 r6 T! U
細砂糖9 M5 g; C8 ~* S- g( n
30克
8 Q9 H7 B" I4 k9 j; N; v; U2 f海鹽" f; f0 ?5 x' G, H1 |5 }
3克
3 S$ F. [4 a7 m6 }. @動物性鮮奶油
) x" G# f8 [6 @) d4 j. q85克6 e1 J3 A" x& @! @' y
植物油
; h; M* C3 G8 t/ z; Z: ^; J# X- o& u35克! |0 Y( o2 c. F$ d7 ^4 a) e, {4 ?
低筋麵粉! S6 q$ N' {+ q% [5 [# y t- ^$ z) V
100克
# h9 ~( R7 D" ^, k紫薯粉
0 {% v: z8 B" C4 h& c15克0 Z: }6 P* t: Y! L
防潮糖粉- u1 B5 ~% B6 m& i8 I8 Y5 J
少許
; z' R) f9 G) o- y5 h- q芋泥內餡3 W9 J2 w* d" ~) l. ^5 j' i
市售芋泥餡(含糖)) o: z) C ]: M4 m# ^
150克
) s2 T; G0 n* d' [. b' Z動物性鮮奶油
1 q/ ^' w% O( A160克
! F/ d2 c0 i2 A細砂糖(甜度可自行調整)
. A, B) m4 Q1 o3 S6 a2 b8克" q4 m" A' K+ n) j5 W' B
: c# O7 g% Z3 y: g! m. |0 P+ C6 H% e, [# Z8 v/ k
準備室溫鮮奶; X/ t- V7 }9 s, Q
準備室溫鮮奶) b( N) ^* F$ G- l
- M0 I- Y* w2 m1 F& U7 Z2 H放入兩顆全蛋
/ P. Z) H! p/ U0 ]1 K* u+ d放入兩顆全蛋+ ]. ?& ?8 K" i' H
; w/ @6 `$ W2 Y+ `& O
加入細砂糖及鹽
E' l, O7 d* p加入細砂糖及鹽
5 K9 [9 S0 w) H1 _
/ }4 d6 ^6 g+ \5 y: l/ \- @! a4 u加入鮮奶油
4 F* T1 D1 _ e$ s, y" C# ~8 \加入鮮奶油
; L8 v: H- H) z* Y# @6 h. x& G4 V
分次篩入低筋麵粉
4 y8 G6 i, J# J7 m分次篩入低筋麵粉. E* R8 P' Q8 ]. U$ _
; ^# g( l: I0 z0 n$ ?, g, S' m
; G6 H5 t8 f1 ?8 [2 L. Z& @8 I! a0 M, z; W, \7 g
攪拌至無大顆粒即可 k- _/ g, j/ h" `
攪拌至無大顆粒即可, @4 B" W% ^) r
" D7 e4 n, W! O* b過篩放入紫薯粉
0 N" R1 S2 N- B! E- n過篩放入紫薯粉
2 ^/ f* p6 w/ ^9 H0 D4 A9 o% A' r
2 q$ E r' q1 z9 a" F7 X過篩至少一次排除大分子
2 s% a# Q3 v+ j0 D. ^1 d, l過篩至少一次排除大分子4 r% P, |5 P+ A
$ w: c( |# T6 S0 m) `加入食用油/ {1 l; p6 G' B8 {3 N1 p1 z5 u4 O' W
加入食用油
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攪拌均勻後麵糊會呈現細緻有光澤7 y5 d* H' q7 Z! b) Y
攪拌均勻後麵糊會呈現細緻有光澤; x5 A7 M' {% g1 P7 W; Z, q7 y
* d& R) N4 L8 y; q. U, b1 K
' B8 f4 h' Z- e, w' O$ m( u a6 ^/ k% i6 c3 I" K" ^1 h
蓋上保鮮膜冷藏鬆弛一晚上7 ~# ^7 o# C1 |5 e( V
蓋上保鮮膜冷藏鬆弛一晚上6 r, t( w+ |* w5 a% @; I
; M* n, D$ I4 o8 f! k( ]小火熱鍋至有溫度即可
5 c; d2 t; `+ b小火熱鍋至有溫度即可
2 E! v* N/ D+ L# a1 g1 d7 }: g+ _# I, N! O6 r1 ~. H, I' O' Q
倒入一大匙麵糊! E5 Z9 u- N& [" y- n. E
平均分配在鍋底% E, C! H2 N9 B; E7 b
多的可倒出
: a9 F0 a: n' n F* U R倒入一大匙麵糊
1 H$ V, H: ^$ j" N0 b平均分配在鍋底
; W! M2 y/ j) C- ^1 Z7 h多的可倒出
# F( l" E1 {. ?/ x2 h" o& C1 l. p- k P h$ M1 `
當麵糊出現大氣泡代表麵糊已熟
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- u D, J7 C7 o' H
可先翻一小角看上色程度來判定鍋子的溫度
; i! n* n! E. x3 ~+ j5 x- c; @. ]如果太高溫就暫時關火: x" z! e4 y* p9 _1 o: ^
可先翻一小角看上色程度來判定鍋子的溫度& c6 D" ^) Q6 f+ b
如果太高溫就暫時關火
+ M$ |# _! O' c0 [+ C( ^2 Y, d4 R( Z# u/ \
翻面後10秒可起鍋$ ~ v& s0 Y5 ?) j2 A% A: e
翻面後10秒可起鍋7 B9 A4 t5 G5 y+ h3 L1 f6 Q
' w s$ l" d9 H
放涼後的千層皮中間稍微有些厚度但是仍可透光5 w1 [& |! i! r( _' ]/ a
會比一般的千層皮厚一點點
. l0 n! v3 A0 `) S5 Y. I是為了最後造型不會軟塌9 F; P+ v H |! f1 d, l, G
放涼後的千層皮中間稍微有些厚度但是仍可透光
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製作簡易的芋泥內餡( S7 ? E6 `& ~+ h" n
市售的芋泥餡通常會比較乾硬
8 `; r- u y$ E1 P& g2 k/ s可添加少許的鮮奶油調整軟硬. x0 W- E T7 h" ?1 h8 f; n
製作簡易的芋泥內餡9 |2 i4 v+ {! ^* z I
市售的芋泥餡通常會比較乾硬' u8 g* C& v, d3 J+ a% {
可添加少許的鮮奶油調整軟硬
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0 H+ p+ [' E& I6 Y. j1 l. @! c其餘的鮮奶油打發至硬性& v0 p+ e# ~" T0 h& y9 L, M
其餘的鮮奶油打發至硬性' T- n. B+ g! m$ n+ x9 d
7 y6 Q* y. L4 ^6 R$ [. @將芋泥放入鮮奶油中低速攪拌混合
& Y5 i$ a, o+ X* \* i確認最後內餡的狀態, B7 v. w9 w$ X- _
; I' g8 q/ L' p9 Z+ Z6 L
六個為一組
: W9 ^7 P2 c- h2 l塗上一層薄薄的內餡$ m" O! P# v+ u5 Z6 {& N
六片皆要對摺3 N2 T& z. o4 y! P
銜接處使用少許內餡作為黏著劑0 v1 K0 Y7 ?( Y
三個捲成一朵花心3 F' O0 M0 S* p: [6 _9 C. P* y
+ j5 I8 R) M6 ?" A8 q( z
剩下的三辦塗上半片的內餡作為黏合/ f/ H. |; w2 W7 Z% Z h
z3 M. ~5 v. T' v" N8 ?直接一層一層往外覆蓋最後使用慕斯外圈稍作固定
/ q2 U X! x" @8 `" e$ b* H( u0 c4 Q* i0 h4 D, f. I
冷藏至定型即可% B4 B0 f% C" q3 C& l3 D" J2 S+ B
# L* x7 ^. k2 B( W7 g
4 r9 D, `1 J7 E: G0 Q7 p |
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發表於 2024-1-7 09:27:55
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