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难度:配菜(中级) 时间:1小时以上, }% Q6 d6 \- W, w4 V' u' z# p
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4 P" ?+ e+ n) l主料:! V! ?6 }/ n% f) Z* T, r
, [2 d0 @5 J4 s R( l7 T鸡爪 " E1 M8 i. c! y
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辅料:sexinsex.net2 s2 k- a5 T7 f. |7 u0 h- V
" j: s5 e& i. E- _ s1 @姜适量
- e+ {' I: ]' `0 J7 p+ E花椒少许
) V9 T4 \% a. p# r豆豉酱两勺 - ?+ H8 v; q1 \+ q6 r) R; f! u
郫县豆瓣酱(可不加)一勺 F! g7 {+ c. L- c# B Y8 T3 q
蚝油一勺
& T1 T6 v( Z7 D蜂蜜(可用糖代替)一勺(根据口味加减)
9 q$ `, C' \$ n8 x9 T; I& Y" n料酒适量 7 H8 [" i' }9 ^9 O( Y
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1.鸡爪洗净,剪掉指甲,剁成三段,放入沸水中,加入姜丝,几粒花椒,倒入少许料酒,焯煮8到10分钟,捞起用厨房纸擦干,晾20分钟或更久,务必使鸡爪干透,不然后面炸的时候会很惊喜7 }3 h6 B: G8 S3 {2 _8 Y
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2. 烧油至6成热,放入干透的鸡爪,中火炸制。sexinsex.net4 o4 g3 ^" e Y7 {$ U* I
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9 n! d' h) ~, g$ {+ \: W9 s0 b3.虽然已经干透,但其实还是会有些微爆油,可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。
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4.炸到起泡,约10分钟左右。(其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴,但其实我觉得应该炸到位才行,后面tips里面我会细说)% q9 |" h! Y6 H$ j4 ~+ o
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$ L. o+ E7 [& _# c, {1 D4 q1 y5.鸡爪子的手指头不会起泡得很明显,但也会稍稍起一些,像照片中这样就可以了。SexInSex! Board& o5 q1 A% i l8 Y$ G( @% W# O% y; [, R! |! ^4 y9 c0 M/ ~
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+ N R) |9 P9 y1 ?: u- M" P6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。
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7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了3 j- T! o) W* A) l, z9 C3 t( L j
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8.开大火烧开泡着鸡爪的水,水开后转小火煮10到20分钟。
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9.将豆豉酱,郫县豆瓣酱,蚝油,蜂蜜和姜丝加水调匀,放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐,豆豉酱已经很咸了,当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久,因为肉质泡发后很容易入味。
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& a' m+ f3 @9 k0 h$ e6 U5 ^* D! d10. 入锅大火蒸30分钟。9 D9 |0 l. R. l" l1 I) k3 E" n6 y2 g P' A
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, }0 G& H8 @ T. b11.装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸,中途加了点水,所以看起来比蒸的时候湿润一些,颜色也淡一些,不过这种颜色我倒觉得更有食欲, B5 O h# u1 g% A) H& ~+ i7 U) b$ G/ w
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小贴士
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k5 q- H J6 Q! _我看别的菜谱都不赞成炸很久,说会肉质干柴,有的说炸三分钟,有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久,经过后面一泡一煮一蒸,凤爪吸水后涨发得很漂亮,口感也软Q湿润,完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟,这样肉与骨分离,之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发,其实只泡不煮也是可以的,但煮一下要比只泡要口感更酥软,肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长,会有营养流失的问题,以10分钟左右为佳。6 h0 \- m( M; V4 w5 n2 [/ U
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