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[豬] 杀猪菜[8P]

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發表於 2016-6-29 21:03:02 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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工艺:炖
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难度:初中水平
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  r. X0 y1 |) u* d, E人数:4人份; G1 G) h! C. E, h9 I
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口味:咸鲜味  [9 f5 n! e: J; w1 J
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准备时间:90分钟
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烹饪时间:<90分钟* {" A* q- L+ _1 @
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“地道的“杀猪菜”,是由多种菜品组合成的系列菜的总称,而“杀猪菜”里面最具代表性的,莫过于以下几味:蒜泥白肉、蒜泥护心肉、柴骨肉也作拆骨肉。名气最大的当属酸菜炖白肉血肠,也就是俺今天上的这道,酸菜要用东北长白菜靠自然发酵变酸渍成,色泽微黄透亮儿;白肉是带皮的大片儿五花肉;血肠做起来要用新鲜的猪血,加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣,煮时要拿根长针,不时地在血肠在扎一下,待到针眼不冒血时立即出锅才能保证血肠的鲜嫩。这三味共入一锅咕嘟咕嘟的炖出来,猪肉中的肥油已经被酸菜拿净,酸菜香,肉肥而不腻好吃极了。”+ r" I, F2 X( ~0 M6 J' _: q3 N

- W+ V' `& P1 V1 N' ]主料:东北酸菜500克五花肉500克" F# u- t1 @% q) z* l

3 ]4 `" ^; g' L% ~9 H5 r辅料:粉条(干)150克猪大骨头1根' U5 \' j2 z' L( L, y! |7 k* j3 s

/ m, R% q- }/ z  R, q9 |" l- d3 n/ a调料:食盐2小勺姜6片八角3克花椒1/2大勺桂皮1小块生抽4大勺蒜泥1大勺香叶5片大葱1/2根
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杀猪菜的做法
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1.备好原料,猪骨和五花肉提前用冷水泡1小时,去掉里边的血水,期间要换两次水,或者用开水把五花肉和骨肉用开水焯一下
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7 ~: K5 k# Q9 [% b1 J2.酸菜冲洗干净,切成细丝* A( @  m) l; G5 B
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" C- U1 a: v7 D/ F3.把大骨棒剁成两截和五花肉一起放入锅中,加入足够量的清水,放入大料、花椒粒、桂皮、香叶、葱段、姜片大火煮滚
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4.待锅中的水沸腾后,用勺子撇去浮沫,盖上盖子,转成小火炖煮: q* [9 }7 i2 f: Z0 r9 N* u

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) x7 D: ^" A# c# ~6 L5.炖煮约40分钟后把五花肉捞出来备用
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6.把酸菜丝倒入骨肉汤中" v  v) h+ \+ o5 _+ N( H, l, g

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7.加盐继续用小火炖约50分钟至酸菜软烂7 H. R& Q$ ]% H; r+ X5 {( k8 v

- i4 n- }3 \1 ~6 f5 c4 z/ E6 L8.放入冲洗干净的粉条" f& t( ]  j$ k4 @4 r0 r$ u) V0 ^
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8 T. g! n3 y. z7 F$ y( e8 R$ N: `" X9.再放入冲洗干净的整根血肠,盖上盖子继续炖# ~. z1 E7 }; R5 R
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10.炖约7-8分钟后,把血肠捞出来切成0.3厘米厚的片,可以用针时不时的扎一下血肠,不往外冒血水就马上捞出来,煮的时间久了,血肠会变老不好吃6 N' }* K2 v! O' m. o& ~2 F

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" ^' A$ N& w5 F11.把五花肉切成0.3厘米厚的片
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. [# Y$ L7 B5 k. `5 P: B7 @2 N12.然后把五花肉片和切好的血肠放入酸菜锅里,再炖一会,加鸡精调味关火,把蘸料混合搅匀,蘸食五花肉和血肠. O9 p+ s3 |9 l8 r: H' Y( m& B

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烹饪技巧
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4 t7 p6 x+ f1 q; m5 H1、蘸料一般以蒜酱为主,就是把大蒜捣成泥加入酱油拌匀,蘸食五花肉特别香;
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2、先用猪大骨和五花肉熬制一锅老汤来炖酸菜,才不失酸菜的真正风味;
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3 Y* z# W" l5 _( D3、酸菜冲洗干净切成细丝后不要把里边的水分捏出去,否者会失去酸菜的鲜美滋味;$ y; c8 X! {9 X# C

+ Y5 i- v) u1 s$ x4、血肠要先整根煮熟晾凉后,再切片回锅稍微炖煮一会,能保持嫩滑口感和美观的外形。. X( d7 m- [: X! a( u+ {
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