如何做出入口即化的红烧肉【原创】

魅影逍遥

    红烧肉的做法已经几乎家喻户晓（譬如我母亲几年前就知道，但从来不做，因为嫌麻烦）。本贴旨在强调几个重点，只要以下几点处理好了，一般不会有问题。至于最终的成果如何，就要看天分和努力了！
! ~' [" U$ V1 i: x    1、肉的选择：肯定是要带皮的猪肉，最好是肥点的（菜市场一般将带皮猪肉分成两种，靠近肋骨的部分，剔除骨头后，属于瘦点的；而其他部分属于肥点的。后者要便宜许多）。如果你因为怕油腻而选择瘦点的，我想最后你八成会后悔的。
    2、肉切块：带皮的部分朝上，下刀时注意计算肉块大小，最好是2cm见方的肉块（所谓2cm见方，手指粗的为1指半，手指细的为2指并起来的宽度，量的是猪皮部分，猪皮下方带多少肉，影响不大）建议让卖肉的帮忙切，因为猪皮部分比较硬，一般人家里的菜刀并不锋利，即累又容易切碎。
$ x( q0 t* Q3 q, B: O5 M: w    3、过水炒：这一步不可省略。目的有二，一是去除血水（即漂浮的白色泡沫），二为定型。凉水入锅，水量完全没过肉块，不怕多。开大火直至开锅，撇去白色泡沫后，再用漏勺捞出肉块（有人会先捞出来，发现肉块上有很多泡沫，又用凉水冲洗，大错特错！！）
. b7 @6 g9 Y9 U) s/ S- t    4、炒糖色：这是红烧肉最经典的一步，现代人为图省事，常常先用油煎，加老抽调色，之后再加糖，错！！！莫以为古人皆愚昧，为何明明有简单法却无人采用？因为最终做出来，口感不同。对喜爱美食、挑剔美食的人来说，二者是截然不同的！（后加糖，肉会甜腻；先炒糖色，即去除肉腥味，又提升肉鲜味，最终肉质亮红，颜色漂亮。）炒糖色时，最好凉锅先放油、再放糖、最后开火，这样不会手忙脚乱。1斤肉大约2汤匙的白糖或者等量的冰糖（白糖太甜，最终肉做出来，会感觉到较明显的甜味，当然，这要仔细品才能感觉到区别。一般家常菜，用白糖或冰糖其实影响不大。建议开火前，先把肉块的水分控干，因为化好糖以后，需要马上放肉，没有太多时间干别的。
        火要最小，没错！从一开始就要用最小火！千万别贪快用大火，那样锅里会集聚大量热，最后肯定糊锅。不断转圈搅拌。炒到什么程度算好？首先，颜色要跟红糖相当，有人也许会试试能否拉丝，没必要，这不是拔丝。其次，别等锅冒烟，如果冒油烟了，几乎意味着糊了。最后，要淡定，糖从开始变色到糊了，至少要半分钟，所以，可以稍等一会再放肉。OK，感觉时间可以了，放肉吧。注意，放肉之后，要开中火，因为放肉之后，国内温度会骤降，继续小火的话，糖会凝结、硬化，此时再想把糖化开，那就难了。千万记着，放肉之后，开中火！翻炒，让肉表面都沾上糖色。可以多翻炒一会，按理说应该糊不了，如果真糊了，要么是火太大，要么是时间太长。还记得前面提到，糖的目的除了上色，还有去除味道，这也是为何要多翻炒一会的原因。
* ?! n# O0 x" s* D    5、炖：加老抽、生抽、葱段、姜片、香叶、大料、桂皮等等吧，之后要加热开水，这很重要，而且温度要足够高，不放心的话，最好事先烧一壶。炖的话，如果用电压力锅或高压锅，那没什么可说的，电压力锅，应该有这个选项，没有的话，就选熬粥（软烂）一档。高压锅，大约20分钟吧，熬出来牙口不好也能吃。如果是用炒锅，那水量要足，小火炖1小时至1个半小时。
6 c$ j% K' e  U    6、最后的汤汁：收不收汤，其实都行。如果确定能一顿饭吃完，可以将汤汁收干净，这样肉的味道会很足。但如果要吃好几天，那还是保留汤汁吧。否则软嫩的红烧肉，最后会变成肉干的。
  @1 v. k8 I8 {" N" Q    OK，注意了上面提到的问题，你做出的红烧肉即便不是大师级别，也不会难以下咽！

bill128038a

真棒 寫得真詳細 平常做紅燒肉不懂的地方 都被點出來了 真是有心人 儼然大師級的水準 令人佩服佩服 這廂收藏了